Чи можна їсти м'ясо відразу після забою?

насамперед м'ясо краще брати після 20-30 годин з моменту забою тварини тільки у перевірених фермерів/компаній; піддавати сухій витримці окремі шматки стейку – нераціонально, шматок просто усохне, втративши вигляд і смак.

Дозрівання м'яса відбувається з допомогою ферментів. Після забою туші вони запускають біохімічні процеси, що руйнують м'язові волокна. Під час визрівання протеолітичні ферменти (кальпаїн, катепсин та ін.) перетворюють білки на амінокислоти, глікоген — на глюкозу, а жири — на ароматичні жирні кислоти.

При температурі мінус 25°С зберігають: яловичину – 18 діб, свинину та баранину – 12, м'ясо птахів – 14, яловичі субпродукти – 10, свинячі субпродукти – 6, баранячі субпродукти – 8 діб. При мінус 20°С зберігають: яловичину – 14 діб, свинину – 7, баранину – 11, м'ясо птахів – 12, яловичі та баранячі субпродукти – 7, свинячі – 5 діб.

Тривалість процесу дозрівання м'яса залежить від температури зберігання та становить від 15 до 28 діб. У ресторанах найчастіше зустрічається м'ясо 21-денної витримки, хоча в країнах, де стейк став практично національною стравою, можна замовити м'ясо 30-, 40-, 60- та 90-денної витримки.