Чим відрізняється кукурудзяний крохмаль від звичайного?

Відмінностей між картопляним крохмалем та кукурудзяним практично немає: у них трохи різна будова, різної розгалуженості крохмальні ланцюги. Через це виникає функціональна різниця в поведінці крохмалю — наприклад, у швидкості та умовах набухання.14 Feb 2018

Замінювати кукурудзяний крохмаль не рекомендовано, тому що з ним виходять ніжніші текстури. Не варто відходити від рецепту, так як картопляний крохмаль набагато щільніше. Крохмаль кукурудзяний відрізняється за своїми властивостями, і, наприклад, для киселя він точно не підійде. Для киселя зазвичай використовують картопляний. крохмаль.

Додаючи крохмаль в пшеничне борошно, ви «розбавляєте» вміст білків борошна, що утворюють клейковину. Тісто, в якому міститься 10-20% крохмалю від загальної маси борошна, що замішується набагато легше, виходить більш однорідним. Випечені вироби виходять з ніжною структурою, печива та кекси стають більш розсипчастими.

Крохмаль з картоплі добре підійде для глазурі та соусів – вона щільно обволікає продукт. А кукурудзяний — для кондитерських виробів та панування. У картопляного крохмалю є невеликий мінус – він має специфічний присмак, чого немає в кукурудзяного варіанти.