Чому молоко довго скисає?

Одна з причин, чому магазинне молоко не перетворюється на кисле молоко: воно пройшло термічну обробку, тому в ньому практично відсутні бактерії, що відповідають за сквашування. Щоб молоко правильно сквасіло, потрібно додати до нього закваску.

Молочнокислі бактерії люблять тепло 30-40 градусів. Вони переробляють лактозу та виділяють кислоту. В результаті кислотність молока наросте, а білок поступово згортається. Якщо цих бактерій достатньо і температура підходяща, через 1-2 дні молоко повністю скисає.

Молоко називається сичужно млявим, якщо воно погане згортається або зовсім не згортається під впливом сичужного ферменту. Це відбувається через нестачу солей кальцію у кормі тварин. Вихід: додавання підвищеної кількості кальцію хлористого перед внесенням сичужного ферменту. Недостатня кількість коагулянту.