Чому оливки стають гіркими?

Гіркота оливкам надає речовину олеуропеїн. У зелених плодах цієї речовини більше, ніж у стиглих. Стиглі оливки можуть не тільки консервувати та маринувати, але сушити та в'ялити, зберігаючи, таким чином, найбільшу кількість корисних речовин.

Для того щоб прибрати олеуропеїн з свіжих оливок і зробити їх їстівними, існує кілька технологій: відмочування в сольових розчинах, ферментація та обробка лугом. У принципі ці методи вирішують завдання усунення гіркотиОднак у таких процесів є і зворотний бік медалі.

І ось на наступному етапі оливки і стають тим продуктом, що у Росії називається – маслинами. Це процес ферментації – це спеціальна технологія обробки киснем, внаслідок якої маслини стають однорідного чорного кольору. У цьому немає нічого шкідливого.

Відповідно до міжнародної термінології, існують оливки чорні (англ. Black olives) – зрілі плоди оливкового дерева та зелені оливки (англ. Green olives) – недозрілі плоди оливкового дерево. У російській мові в повсякденному мовленні оливками називають плоди зеленого кольори, чорні оливки іменують маслинами.