Чому тріскає верхівка хліба?

Хліб випікався за дуже високої температури, відразу ж затвердів зверху, але залишився сирим усередині. Тріщини в цьому випадку – місця "прориву" водяної пари. Температура, яка підходить для випікання великих гладких виробів із дріжджового тіста – 170-175°С (залежно від розміру).Feb 19, 2008

Як результат відзначу, що основними причинами підривів кірки в непотрібних місцях є різниця в температурах та нестача зволоження на перших етапах випічки, Ну, і недостатня вистоювання.

Як правило дах рветься від сухої скоринки, тому перед самою випічкою можна хліб змочити пензликом водою, хліб не вистачає вологи для випічки (але не води в тісті). Зазвичай, якщо в духовці, то хліб випікають із підносом води внизу.

Основні дефекти випічки хліба, який досить часто зустрічається, – це підриви кірки або тріщини збоку на пшеничному подовому хлібі. Основна причина – відсутність надрізу на заготівлі або ці надрізи були недостатньо глибокі.