Чому у фарш не можна додавати жовток?

Жовток робить фарш жорстким та пружнима такі властивості котлетам взагалі не потрібні. При додаванні цілого яйця котлети не розваляться, а й м'якими навряд чи вийдуть. Тому бабусі рекомендують додавати у фарш для котлет тільки білок.

Чому у котлети слід класти саме жовток При цьому жовтий яєчний компонент справляється зі зв'язуванням фаршу не гірше, ніж білок. М'ясна основа виходить не надто рідкою і не надто сухою. А ось при додаванні в котлети білка страва вийде твердим. У ньому не вистачатиме того самого «м'ясного соку».

У м'ясний котлетний фарш не можна додавати яйця, інакше котлети позбудуться соковитості (яйця у м'ясний котлетний фарш як сполучний додають тільки в громадському харчуванні, щоб можна, можливо було ввести в котлети більше води та хліба – без яєць фарш з недоукладанням м'яса розвалюватиметься); яйця обов'язково вводять для зв'язування в рибний …

Щоб котлети не розвалювалися, можна, можливо додати:

1. Манку. Вона вбирає зайву вологу і робить консистенцію котлет більш пружною. …
2. Овочі: картопля, морква, капуста, кабачок, цибуля. Вони додадуть страві пікантності та цікавого смаку. …
3. М'який сир. …
4. Яйця.