Навіщо потрібно класти цукор у хліб?

Цукор впливає на смак, активність бродильної мікрофлори, консистенцію, структуру та інші властивості тіста та готових виробів.. У присутності цукру у готових виробів покращується колір скоринки. Слід пам'ятати, що солодкий смак виробів починає відчуватися лише за включенні до рецептури понад 4% цукру.

Добавки до тіста цукру, що виробляються зазвичай у поєднанні з добавками жиру, роблять хліб більш солодким за смаком, покращують структуру та реологічні властивості м'якішу хліба.

– Хліб можна пекти і без цукру. Борошно містить у невеликій кількості сахароподібні сахариди (ді- та трисахариди) та прості цукру (Глюкозу, фруктозу). Цього цілком достатньо для роботи дріжджів. У цьому випадку тільки кірка хліба не буде мати яскраве забарвлення.

Як цукор впливає на дріжджі і бродіння Прийнято вважати, що цукор прискорює бродіння, тому що виступає як додатковий поживний матеріал для дріжджів. Потрапляючи в тісто, він швидко перетворюється на глюкозу та фрукозу, які дуже люблять дріжджі.