Що дає солод у житньому хлібі?

Солод для хліба так само, як і патока, надає хлібу особливий смак та аромат, уповільнює його черствіння. Специфічний смак та аромат створюється в процесі складання (пророщування зерна в особливих умовах), а також екстрагування (утворення екстракту) солоду. У Росії її найбільшого поширення набув житній солод.

Житній ферментований солод додають в хліб, щоб надати йому аромат, колір і смак як у житнього хліба. Житній неферментований солод використовують для покращення якості готового тесту. У хліба зі світлим солодом відмінна скоринка, повітряний м'якуш.

Солод – натуральний покращувач хліба. Підвищує здатність крохмалю та клейковини до поглинання води. Підсилює карамелізацію. Темний солод надає колір м'якішу, цей насичений коричневий відтінок.

Зазвичай солод використовується в хлібопеченні (підвищує еластичність тіста, посилює бродіння та продовжує термін зберігання випічки) та пивоваріння (солод визначає смак, колір та запах пива). На основі солоду можна приготувати квас, також його можна додавати вперше та другі страви, салати та гарніри, навіть десерти.