Що таке бульйон фюме?

Фюме є міцний, практично згущений бульйон, який отримують з кісток та м'яса свійських тварин та птиці. Для його приготування часто використовують телячі та яловичі голяшки. Найчастіше фюме використовують для приготування підлив та соусів.

Консоме (фр. consommé) концентрований прозорий бульйон з м'яса або дичини.

bouillon від bouillir – "кип'ятити") – відвар, що отримується в результаті варіння у воді кісток і м'ясопродуктів, кісток і субпродуктів свійської птиці, риби та її харчових відходів, овочів або грибів.

Для приготування сильно концентрованого м'ясного бульйону (фюме) свіжоприготовлений коричневий бульйон уварюють до 1/8-1/10 початкового обсягу. З 1 літра бульйону виходить 100-125 г сильно концентрованого бульйону. На початку уварювання бульйон проціджують через серветку та знежирюють.