Що таке витримана яловичина?

Суть обох процесів – витримка м'яса протягом тривалого часу у підвішеному стані у спеціальних камерах, з особливим температурним режимом. Завдяки цьому в яловичині проходить процес ферментації і продукт набуває при цьому специфічного аромату і характерного червоного кольору.Jul 20, 2016

Вважається що м'ясо, піддане вологій витримці, ніжніше (оскільки у ньому зберігається волога), а м'ясо, витримане в суху, має більш насичений і концентрований смак. Слід зазначити, що при сухому визріванні втрачається до третини маси м'яса через втрату вологи, що позначається на ціні кінцевого продукту.

Витримка яловичини (Також дозрівання, ферментація) – підготовка м'яса з використанням початкових стадій автолізу перед його температурною обробкою, частіше застосовується при приготуванні стейків.

Одна з найважливіших умов – температура зберігання. Вона має бути близька до нуля градусів за Цельсієм, але не нижче, тому що нам не потрібно, щоб м'ясо змерзло. Є два види витримки м'яса: волога та суха. У першому випадку м'ясо витримують у вакуумному пакеті, без доступу повітря, а у другому — як є, нічим не прикриваючи.