Скільки фосфату на 1 кг м'яса?

3-5 г на 1 кг сировини під час виготовлення варених ковбасних виробів; 2-3 г на 1 кг сировини під час виготовлення копчених ковбас; 1-2 г на 1 кг фаршу при виготовленні рубаних напівфабрикатів. Харчову добавку рекомендується вносити на м'ясну сировину в сухому вигляді або попередньо розчинивши у воді.

Рекомендується додавати суміші фосфатів у кількості 0,3-0,4% до маси сировини. Таким чином, внаслідок застосування фосфатів відбувається стандартизація м'ясної сировини.Для чого використовують фосфати у м'ясопродуктах:

1. для того, щоб м'ясний білок із клітин міг набухнути та «розкритися», т. …
2. для захисту жирів від окиснення.

Ряд дослідників вважає, що фосфати можна замінити цитратами, особливо під час використання замороженого м'яса. У зв'язку з тим, що внаслідок процесів заморожування/розморожування актоміозиновий комплекс у м'язовій тканині розпадається на актин та міозин, роль фосфатів зводиться лише підвищення рН.

Фосфати широко застосовуються у харчовій промисловості. Вони є вологозв'язуючими агентами при переробці м'яса та риби, а також у кондитерській та молочній промисловості. До складу багатьох продуктів додають фосфат натрію. Він розпушує тісто, робить однорідними сири, ковбаси і згущене молоко.