Скільки втрачає риба за холодного копчення?

При холодному копченні риби загальні втрати в вазі риби становлять у середньому: для вобли – 26,7%, для ляща – 20,0% та для оселедця каспійського – 21,4% від ваги солоною риби. Коливання у величині втрат ваги риби при копчення залежать від величини навішування риби у партії.

Результат: від кожного кілограма риби ви втрачаєте в середньому 350 г. Така втрата передбачена у тому випадку, якщо ваша технологія копчення риби розрахована на невеликі тушки сома. Але і на цьому витрати не закінчуються, адже на вас чекає ювелірна обробка кожної туші.

Як знизити втрати при витікання жиру На перший тип втрат (витікання жиру) можна вплинути лише зниженням температури термообробки. Чим вища температура, тим більше жиру втратить продукт, чим нижча температура при копченнітим менше втрат жиру. А на потрібну температуру можна вплинути вологістю в коптильні.