Як утворюється клейковина?

Клейковина – це пружна гумова плівочка з білків борошна. Вона виходить після того, як борошно з'єднують із водою в тістоі цю пружну плівку-клейковину можна розвинути до дуже еластичного стану в тесті фізичним або хімічним способом. Відмита з нього гумоподібна субстанція – клейковина.14-Mar-2010

«Сирую» клейковину отримують шляхом її відмивання у воді, а «суху» – висушуванням відмитої клейковини. Різниця між кількістю «сухою» та «сирою» клейковини показує її водопоглинальну здатність, отже, і її якість.

склад клейковини Проламіни в пшениці називаються гліадинами; в ячмені – гордеїни; у житі – секалін; а в вівсі – авеніни. Ці білкові речовини разом називаються глютеном. Пшеничні глютеліни називаються глютеніном. Гліадин – це клас білків, що присутні в пшениці.

Чим вищий сорт борошна, тим вищий у ній зміст клейковини. І чим краща якість цієї клейковини, тим вище хлібопекарські властивості борошна. Зерно пшениці 3 класу призначене для помелу хлібопекарського. борошна налічує у відсотковому співвідношенні 7- 50% клейковини.