Як вода впливає на тісто?

Жорсткість води впливає на властивості тіста. Надмірно жорстка вода значно уповільнює роботу дріжджів. Помірно жорстка вода покращує консистенцію тіста, а м'яка – знижує інтенсивність бродіння та послаблює клейковинний каркас.

Чим більше води в тесті, тим більше вихід тіста і тим об'ємніший виріб, тим більше їх можна зробити, звичайно, при грамотному замісі і веденні тіста.

Слід пам'ятати, що температура води, що вноситься в діжу, не повинна перевищувати 47оС. Гаряча вода сприяє заварюванню борошна (зсідання білків і клейстеризації крохмалю), що негативно відбивається на якості хліба. У холодну пору року борошно перед використанням зберігають в опалювальному приміщенні.

Правильніше сказати, що саме питна вода зазвичай буває середньо-жорсткою та найбільш придатною для хлібопечення.