Як встановлюється ціна продажу страви?

При традиційному способі розрахунку продажної ціни страви його вартість визначається шляхом складання калькуляційної картки за формою ВП-1. У ній вказується собівартість інгредієнтів, націнка та продажна ціна однієї порції.

Визначається ціна продажу одного страви (кулінарного виробу) шляхом розподілу загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (якщо калькулюють 10 кг, то вартість ділять на результат, отриманий так: 10 кг/вага 1 порції).

І так в середньому Food Cost повинен мати значення в межах від 25-30% цей відсоток вважається хорошим. Особисто я колись «націнюю страви на меню» користуюся саме такою формулою. Звичайно ми розуміємо, що є і страви «бізнес ланчі» та «страви компліменти» та інші страви, які мають вкрай низьку націнку.