Як зменшується філе при варінні?

Зміна ваги м'яса при тепловій обробці

Скільки потрібно сирого м'яса, щоб отримати 260 порцій по 40 г вареного м'яса

Найбільше втрат при цьому у риби, м'яса та овочів. Риба втрачає сумарно до 50% ваги (голову, плавці та нутрощі), м'ясо – До 34% ваги (залежно від виду сировини), овочі – до 35% ваги в середньому (зрізається бадилля, шкірка, очі, коріння тощо).