Як зрозуміти, що житня закваска готова?

Ознаки зрілої житньої закваски 100% гідратації: · закваска всередині стала вся пориста і ніздрювата; · запах приємний, спиртовий та трохи дріжджовий; · смак насичений, кислий. Це стан закваски і є піком її активності.Aug 28, 2020

Ознаки зрілості заквасок аналогічні дріжджовим напівфабрикатам. Житня або міцна пшенична закваска повинні мати куполоподібний верх і лише починати опадати у центрі. Це час ідеальної зрілості: мікроорганізми вдало підкислили борошно, яке ви їх підгодовували, і тепер готові до виготовлення хліба».

Наприклад, поплавковий тест: налийте води у склянку, ложкою відокремте трохи закваски та помістіть у воду. Якщо тісто тоне, то закваска ще не набрала сили, якщо плаває на поверхні, можна спробувати спекти. Скільки закваски потрібно, щоб вийшов хліб?

Левіто мадрі: 20 гр.Ознаки трохи перезрілі закваски (Вологість 100% або трохи густіше):

1. Поверхня, що опустилася або рівна;
2. На поверхні можуть зібратися бульбашки або проступатиму пори (не обов'язково, може бути зовсім злегка виражено);
3. Клейковина ослаблена, але всередині закваски є пори, видно розпушення.