Звідки береться м'ясо для стейків?

Стейк називається так через кісточки, що нагадує букву «Т». Сама заготівля – це соковитий шматок м'яса на Т-подібній кісточці, який вирізується на межі поперекової та спинної частини туші, в області сходження тонких країв найдовшого м'яза та вирізки.

Для приготовлення стейків підходить вся спина: вирізка (внутрішня частина поперекового висівки), рибай (грудна частина) і стриплойн (поперекова частина), лопатка та передня частина заднього висівки – це основні висівки, які використовують у ресторанній індустрії.

Стейк – це добре обсмажений з двох боків шматок м'яса. Його прийнято готувати з різних видів м'ясаале в основному це яловичина або свинина. Ідеальним вважається м'ясо молодого бичка, відгодованого якісним зерном (у США – кукурудзою, Австралії – пшеницею). М'ясо для стейка вирізують лише поперек волокон.

Тривалість процесу дозрівання м'яса залежить від температури зберігання та становить від 15 до 28 діб. У ресторанах найчастіше зустрічається м'ясо 21-денної витримки, хоча в країнах, де стейк став практично національною стравою, можна замовити м'ясо 30-, 40-, 60- та 90-денної витримки.